Pour les currys indiens de volaille, de légume et de viande. Egalement pour les spécialités indonésiennes, birmanes et chinoises. Préparation maison : Pour préparer un chutney de mangues à la fois doux et pimenté, épluchez 1 mangue de 1 kg (elle ne doit pas être complètement mûre), coupez la chair en dés, et saupoudrez de sel/ laissez macérer pendant 2 heures. Epluchez un morceau de gingembre très frais, de la grosseur d'une noix, et passez-le au presse-ail , ainsi que 1 gousse d'ail. Ajoutez encore 1 à 2 cuillères à café de poudre de chili et 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc doux. Faites cuire la mangue et son assaisonnement avec 200 g de cassonade, 1 graine d'anis étoilé, une moitié de cylindre de cannelle, 3 cuillères à soupe de vinaigre et 100ml d'eau. Couvrez et poursuivez la cuisson pendant 30 minutes environ. Pelez la moitié d'un ananas, retirez-en le centre et coupez le en petit dés. Ajoutez le mélange à l'ail et l'ananas au chutney. Laissez encore cuire pendant 20 minutes. Répartissez le chutney chaud dans des récipients en verre propres et bien hermétiques.
Flavour
Fruitée et épicée ou exotique sucrée.
Varieties
En Inde, il existe autant de recette de chutney que de sortes de mangues. Dans nos contrées, on ne peut généralement trouver que des chutneys de mangues épicés (hot sliced) ou sucrés (sweet sliced).
Where Purchase
Grand assortiment dans les supermarchés, aussi dans les magasins asiatiques et les épiceries fines. On peut également préparer du chutney soi-même, mais ça prend un peu de temps.
Preservation
Le chutney maison se conserve quelques semaines dans les pots non entamés. Entreposez les pots entamés au réfrigérateur et consommez-les rapidement.
Spécialité indienne, mélange de farine de froment complète et de farine de blé. Dans les commerce asiatique, on la trouve aussi sous le nom de chapati-at(t)a. les fameuses galettes indiennes chapati sont cuites à la poêle à partir d'une pâte faite de farine de chapati, de l'eau, du ghee et du sel. De la farine de froment de mouture fine (type 1050) peut remplacer la farine de chapati.
Aussi appelée besan en Inde, elle à un goût de noisette et n?a pas d'équivalent. Cette farine jaune clair, de mouture fine, est utilisée dans la cuisine indienne pour la pâtisserie mais aussi pour des purées de légumes. Disponible dans les magasin de spécialités turques ou arabes et les commerces asiatiques.
Cette farine contient un amidon qui ressemble à l'amidon des pommes de terre. Dans le sud-est de l'Asie, surtout au Japon et en Thaïlande, elle est utilisée pour épaissir les sauces et pour les pâtes à tempura. Pour épaissir les sauces, délayez la farine dans un peu d'eau, ajoutez-la à la sauce et laissez cuire. Dans les commerces asiatiques, on trouve aussi des mélanges prêts à l'emploi pour la pâte a tempura.
Pâte à base de fèves de soja fermentés et de riz ou d'orge.
Les chinois aussi connaissent les pâtes de haricots. Ils en utilisent une variante douce, préparée avec des haricot rouges et du sucre, qui entre dans la composition de desserts, et une pâte de haricots salée, à base de soja ou de grosse fèves fermentées, de farine de froment et d'épices.
Usage Guidelines
Aliment et épice de base de la cuisine japonaise. Ingrédient de la soupe miso, de sauce, marinade et dips. 1 cuillère à café suffit, dans la plupart des cas, pour assaisonner les soupes. Le miso est très salé. Il est donc inutile de rajouter du sel dans la préparation.
Flavour
d'après la variété, douce aromatisée, salée à douce pimentée.
Forms
Forme : Emballé sous film plastique hermétique.
Varieties
Au Japon, il en existe d'innombrables sortes qui se distinguent par les ingrédients qui sont mis à fermenter. Dans certaines variétés de miso, seules les fèves de soja sont fermentées ; dans d'autres, le riz ou l'orge participent également à la fermentation. Sur le plan du goût, on distingue le miso foncé, également appelé akamiso ou miso rouge, dont le goût est très prononcé, et le miso clair, le shiromiso ou miso blanc, qui est plus doux est plus sucré. Ces noms sont basés sur leur traduction japonaise car, en fait, toutes les variantes sont brunâtres.
Where Purchase
Plusieurs sortes sont disponibles dans les commerces asiatiques et aussi dans les magasins de diététiques et bio.
Recipes
Recette : Pour préparer une soupe au miso simple, émincez 1 poireau. Réchauffez 750ml de dashi. Ajoutez 75g de miso dans le bouillon chaud, en le tamisant au préalable. Ajoutez le poireau et 1 cuillère à café de gingembre haché et laissez macérer un court instant.
Preservation
Les condiments entamés se conservent jusqu'à 4 semaines au réfrigérateur.
Il en existe plusieurs variétés, des spaghettis les plus fins aux tagliatelles les plus larges. Elles sont fabriquées à partir de farine de froment blanche. A la différence de nos pâtes, elles sont souvent précuites à la vapeur (nouilles instantanées) et sont donc très vite prêtes. Utilisez, a la place des vermicelles des spaghettis ou des tagliatelles.
Ce sont des nouilles de froment japonaises. Les nouilles somen ressemblent à des spaghettis et ont un temps de cuisson court. Les nouilles udon sont blanches et épaisse et leur temps de cuisson peut aller jusqu'à 10 minutes.
Ce sont des nouilles de froment japonaises. Les nouilles somen ressemblent à des spaghettis et ont un temps de cuisson court. Les nouilles udon sont blanches et épaisse et leur temps de cuisson peut aller jusqu'à 10 minutes.
Elles sont fines ou larges et composées de farine de froment et d'?ufs (souvent d'oie ou de canard), parfois aromatisées avec de la poudre de crevette ou de poisson. Comme les nouilles de froment elles sont souvent précuites et alors présentées en petit nid. Préparation : recouvrez-les d'eau chaude. Faites cuire les nouilles brièvement dans l'eau et laissez macérer 2 minutes, retirez ensuite de l'eau.
Spécialité japonaise préparée avec de la farine de sarrasin ou un mélange de farine de froment et de sarrasin. Ce qui explique leur couleur brunâtre. Préparation : faites cuire les nouilles soba dans de l'eau bouillante, puis passez-les brièvement sous l'eau froide. Les nouilles soba se consomme dans un bouillon bien chaud, ou froide avec un sauce dip.
