Ingrédients de la Terre - de l'Univers.
Si l'on considère la Terre comme un plat cuisiné par le Ciel (Version Chinoise), ou bien
par Dieu (Version Européenne), ou bien par Allah (Version Arabe),
Voici ce que l'on trouve dans ce merveilleux délice de la Vie...
Par ailleurs, vous trouvez ici aussi des ingrédients asiatiques pour la cuisine chinoise,
thaïlandaise, vietnamienne, indonésienne, indiennes...
ous vous proposons aussi une correspondance entre leur nom en une Langue Alphabétique et le Chinois.
Tubercule très riche en amidon de l'Ipomeas batatas. La peau est rougeâtre et la chair jaune orangée, la consistance s'apparente à celle d'une pomme de terre farineuse.
Guide d'Utilisation
En Chine, au Japon, en Malaisie, en Indonésie et aux Philippines , utilisées dans les confiseries et les currys de légumes, en accompagnement de viandes ou de riz. Taillées en rondelles, elles sont séchées comme des chips. faites cuire les patates épluchées ou en robe des champs, comme des pommes de terre classiques, dans l'eau légèrement salée. Selon leur taille, faites-les cuire pendant 20 à 30 minutes et vérifier leur cuisson avec une fourchette. Les patates crues sont plus fermes que les pommes de terre européennes et s'épluchent plus difficilement.
Saveur
Saveur dominante douceâtre
Formes
Fraîches dans les magasins asiatiques et les épiceries fines.
Où acheter
les bons tubercules sont durs et bien fermes.
Recettes
Recette : Les patates au lait de noix de coco sucré* - un dessert indonésien facile à préparer : réchauffez 400 ml de lait de coco* et faites-y fondre 50 g de sucre de palme*. Epluchez 400 g de patates et taillez-les en dès. Faites-les cuire dans le lait de coco sucré, additionné d'une pincée de sel. Servez chaud ou froid.
Conservation
Conserver dans un endroit frais et sombre.
Remplacé par
Pomme de terre cuites farineuses bien que ces dernières donnent un autre arôme à la préparation.
Jets de fèves de soja, pousses d'asuki et de mungo
Guide d'Utilisation
En Chine et en thailande, on les consomme crues ou cuites à la vapeur dans des mets chauds, potages et salades. Les jets de soja jaunes et d'asuki foncés doivent être blanchis ou précuits avant de les consommer, car les pousses crues contiennent une substance toxique. Les jets de soja et d'asuki doivent absolument être blanchis ou cuits avant d'être consommés. Les pousses de mungo sont meilleur marché, ont meilleur goût et peuvent consommées crues. Les pousses de soja sont particulièrement riches en substances nutritives.
Saveur
Fraîche et croquante. Les jets de mungo sont légèrement sucrés. Les jets de soja et d'asuki rappellent les petits pois mais les asuki sont plus sucrés.
Formes
Fraîche, en bocal ou en conserve.
Où acheter
Il s se retrouvent toute l'année dans les magasins asiatiques, les supermarchés, les magasins de diététique, les magasins bio et les épiceries fines. Les pousses doivent avoir un aspect croquant et frais, exempt de taches brunes ou de flétrissures.
Conservation
Les pousses fraîches sont à consommer le plus rapidement possible et se conserve au réfrigérateur pendant 2 jours maximum si elles sont emballées dans un sachet hermétique.
Remplacé par
D'autres jets frais, par exemple de luzerne (pousses d'alfalfa), lentilles ou pois chiches.
Piment chilis rouges finement moulus ou grossièrement concassées
Guide d'Utilisation
Pour épicer des plats très pimentés, dans toute l'Asie. La poudre de chili ou les piments concassés s'utilisent en très petite quantité. Le goût brûlant du chili masque très vite le goût des autres ingrédients. Ajoutez cette épice plutôt en fin de cuisson. Attention : ne jamais doser la poudre avec les doigts (pincée) ? le chili peut pénétrer dans la peau et résiste même aux rinçages !
Saveur
Brulante.
Variétés
les piments chilis de 5 à 6 cm de long sont réduits en poudre ou concassés avec les pépins et sont commercialisés sous le nom de poivre de Cayenne
Où acheter
supermarchésmagasins asiatiques, les épiceries fines et les commerces italiens ou turcs.
Conservation
Conservez le chili dans un récipient foncé et hermétiquement fermé, car l'arôme disparaît rapidement.
Remplacé par
Le poivre « normal » ; cependant, ce dernier apporte une tout autre saveur aux plats !
Les Chinois et les Thaïlandais arroser leur nourriture de sauce au chili, une sauce aigre-douce se compose de piments de chilis, de sucre, de vinaigre et d'autres épices.
Pâte de crevettes séchées, moulues avec du sel. Est aussi connu sous le nom de kapi (Thaïlande), trassi bakar ou terasi (Indonésie)
Guide d'Utilisation
En Indonésie, Birmanie, Malaisie et Thaïlande, sert essentiellement à l'assaisonnement de plats de poisson mais aussi de légumes et de viande. Avant consommation, mélangez la pâte de crevettes avec un peu d'eau ou de sauce de soja et introduisez-la ensuite dans la préparation. Dosez précautionneusement, car les versions les plus courantes sont assez corsées.
Saveur
Salée avec un léger arôme de poisson et une odeur pénétrante.
Formes
En conserve, en blocs ou en dés.
Variétés
Pâte crue ou séchée (cuite) et ferme. Le terasi cru est une pâte épaisse et épicée, vendue en boite ou en bocal. Elle sent très fort. La version séchée a une consistance encore plus ferme et s'appelle trassi. Elle sent moins fort et a un goût moins intense. Ces pâtes de crevettes se présentent sous forme de gros dés et sont utilisées dans des potages.
Où acheter
Dans tous les commerces asiatiques. Autrefois, la pâte crue était assez difficile à trouver.
Conservation
La pâte de crevettes séchées est bon marché et se conserve longtemps. Refermez soigneusement les bocaux et conservez-les au frais. Emballez soigneusement les pâtes de trassi.
Remplacé par
de la pâte d'anchois ou des anchois hachés en petits morceaux, allongés d'un peu d'huile.
Pâte composée de farine de froment, d'eau, de sel, d'?ufs, d'huile ou de saindoux, et abaissée en de petite feuilles très fines.
Guide d'Utilisation
En Chine et dans presque tous les pays asiatiques, pâte de base pour les rouleaux de printemps et autres enveloppes de pâte. Laissez dégeler les feuilles de pâte surgelées sous un torchon humide. Couvrez également d'un torchon humide les feuilles de pâte fraiches avant de les préparer. En cours de préparation, retirez quelques feuilles de la pile et recouvrez immédiatement les autres. Mettez la farce et enroulez ou repliez la pâte. Les feuilles de pâte se laissent facilement couper à la grandeur souhaitée.
Saveur
Neutre
Formes
Feuilles de pâte carrées ou rondes, surgelées ou fraiches.
Où acheter
Dans les magasins asiatiques, les magasins bios et les supermarchés (rayon des produits frais ou surgelés). Il n?y a aucune raison de la préparer soi-même. Les magasins asiatiques proposent non seulement de la pâte pour les rouleaux de printemps, mais également des enveloppes de pâtes pour d'autres gourmandises asiatiques, par exemple, des feuilles de riz. Ces dernières sont composées de farine de riz, d'eau et de sel. Elles sont très fines et doivent être humectées d'eau à l'aide d'un pinceau, avant de les utiliser. Pour des recettes de pâte, utilisez de la pâte wan-tan composée de farine de froment et d'?ufs.
Conservation
Les feuilles de pâte qui ne sont pas utilisées peuvent être surgelées.
Remplacé par
Des crêpes très fines ou des feuilles de papier de riz.
Fruit vert (non arrivé à maturité) ou rouge (mûr) d'un arbrisseau (le chili, Capsicum frutescens), apparenté aux poivrons.
Guide d'Utilisation
Epice que l'on retrouve dans toutes les cuisines asiatiques. Ingrédient du curry en pâte thaïlandais, du sambal indonésien et d'autres mélanges d'épices asiatiques. Lavez les piments chilis et faites-les cuire entiers avec la préparation. Ou bien épluchez les piments et hachez-les finements. Il suffit d'emietter les piments les piments séchés. Si vous préférez un assaisonnement plus doux, pelez et épepinez les piments. Attention : leur saveur insistante imprègne les doigts. Travaillez avec des gants en caoutchouc. Ne vous frottez jamais les yeux si vous avez manipuler des piments à mains nues.
Saveur
De moyennement à extrêmement piquant.
Formes
Forme: Frais, séchés, conservés dans le vinaigre ou en saumûre.
Variétés
La couleur ne donne une indication que sur le degrés de mûrissement, pas sur la saveur. En règle générale : plus le piment est petit, plus il est fort. Exception : lorsque le piment est rouge vif, les plus grands piments, jusqu'à 20cm de long, sont aussi très piquant. Les petits piments chilis "oiseaux", les chilis "bird eye" sont cependant les plus piquants. Mais des piments de 5 - 6cm peuvent également être brulant. Les longs piments chilis, "long red", "long green" sont un peu plus doux.
Où acheter
Les piments chilis frais et séchés se trouvent tout au long de l'année dans les commerces asiatiques, les épiceries fines, les supermarchés, et les épiceries italiennes ou turques.
Conservation
Conservez les piments frais dans le compartiment à légumes du réfrigérateur. Protégez les piments séchés de l'humidité.
Remplacé par
A la place des piments frais, utilisez des piments séchés ou en conserve.
Fruits séchés rouge-brun du poivrier (xanthoxylum piperitum)
Guide d'Utilisation
Aromatise et pimente les spécialités japonaise, coréennes et chinoises de poisson et de viande. Un des composants de la poudre de cinq-épices chinoise et du mélange d'épices japonais shichimi togarashi. Pour permettre à l'arôme de se développer pleinement, grillez les grains de poivre de Sichuan avant leur utilisation, dans une poêle sans matière grasse. Ensuite concassez-les ou moulez-les dans un moulin à poivre. Pour les marinadesn utilisez des grains entiers.
Saveur
Puissante et aromatisée, mais pas trop pimentée avec une note légèrement citronnée.
Formes
Forme: Grains entiers ou moulus.
Où acheter
Le poivre de Sichuan se trouve dans les supermarchés, souvent sous l'appelation de poivre de Szechuan, dans les commerces asiatiques sous le nom japonais de poivre sansho. Il est recommandé d'acheter des grains entiers. Le poivre de Sichuan se moud dans un moulin à poivre.
Conservation
Le poivre de Sichuan moulu doit être consommé le plus rapidement possible. Les grains de poivre entiers, à l'abri de la lumière du soleil et de l'humidité, peuvent se conserver sans problème pendant 1 an au moins.
